Chili er noget af det sjoveste man kan dyrke

Af Camilla Plum , Uddrag fra Camillas kommende havebog (forventet udgivelse i foråret 2009)

Billedemateriale © Chilifan.dk, thechileman.org, Camilla Plum


Chili er noget af det sjoveste man kan dyrke, og det kan foregå både i drivhus, på en lun terrasse og i en solfyldt vindueskarm. Planterne er smukke, især de buskede småbladede typer, og man får som belønning en fantastisk masse chili til at spise. J eg er fuldstændigt besat af chili. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udsende, voksemåde, og især smag.
Nogle af dem kan man ligefrem blive forelskede i. Som uindviet tror man måske at en chili er rød, stærk og så er det det, men der er meget mere til den historie.
Jeg haster med at sige at jeg er kvinde, og derfor helt uinteresseret i den der ’hvis chili er længst og stærkest’ ting som mænd har kørende, for mig handler det om skønhed, og om smag, ikke styrke.
Jeg kan ikke fordrage når noget gør ondt, og da slet ikke min mad, men derfor kan man godt spise noget der er rimelig stærkt, og man findes gradvist ud af at hærde sig lidt, så man ikke piver over en Jalapeno. Yderligere har jeg lavet mad til en større flok børn i mange år, hvad der også lægger en dæmper på det. Smagen er det der interesser mig og den spænder fra grøn peber, tørret tomat, over sveske, rosin, passionsfrugt, hele repertoiret af citrusfrugter, mango, træ, lakrids og meget mere. Der er stor forskel på de friske og de tørrede chili, som tørret får de dybere nuancer, præcis som når en blomme bliver til en sveske og en vindrue til en rosin. Smagen og styrken hænger ikke nødvendigvis sammen, f.eks. dufter en Fatali, som er en af de stærkeste chili, præcis ligesom en af mine yndlingschili Habanero dulce, som næsten ingen styrke har. Det er en duft så inciterende at man bare har lyst til at stå med næsen begravet i den i timevis, gennemtrængende frisk og mandarinagtig, med alle mulige noter oveni. Det er en duft som også findes i andre habanero typer, men ingen steder så intenst som i disse to. En enkelt af dem er nok til at give en gryderet til 50 personer en helt unik smag, og nok til at blive fascineret af chilidyrkning for livet.

En anden yndling er en helt anden plante, Jellybean, smuk og kompakt oversået med bittesmå grønne chili der modner til gult, i enorme mængder. De har en duft der ligner habanero men er langt mere grøn og passionsfrugtagtig, og med en betragtelig styrke i sig. De er det bedste der kan ske for en chilisauce, og er en meget smuk potteplante. Jalapeno , spanske Noras, og de meget stærkere Locoto/Rocoto har en særlig tyngde, og er tykke nok i frugtkødet til at blive en grøntsag. De er skønne og nemme at dyrke, selvom Rocoto’erne først giver frugter for alvor 2det år. De lillabladede chili er også fine, og med en særlig røget smag, frugterne modner først fra grøn til lilla, så til orangerød., og det ser utroligt fint ud.
Mest produktive og tidligst er nok de typer af Capsicum annuum der har små røde frugter, Cherry, Dundicuts, Ungarsk rund, Ungarsk hot wax, der kommer helt enormt mange frugter på, over en meget lang periode,
Og så er jeg varm på Aji chili, lange, som regel gule tynde, sprøde og tyndkødede chili med ret meget styrke og en umiskendelig duft. Nogle af dem har citrusduft, men på en helt anden kølig måde end Habanerotyperne, og de giver et virkelig stort udbytte. Der findes i tusindvis af sorter for chili er en helt uundværlig del af livet i store dele af verden, og der er arbejdet med dem i tusindvis af år. Der er mange flere vilde arter end vi dyrker, som chilioman er edet endeløst fascinerende, Chili og pebre er bare repræsentanter for hver sin ende af den samme familie, fra de helt milde til ufatteligt stærke chili, og styrken måles i Scoville. En skala for indholdet af capsaicin, som er det aktive stof, som går fra 0 for en rød peber, til 16.000.000 som er ren capsaicin. Der er i løbet af de sidste år fundet flere chilier, Bl. a. Bih Jolokia, på 1.6 millioner Scoville og jeg skal ikke nyde noget af at spise dem, men de er sikkert sjove at dyrke hvis man er til den slags.

Chili er flerårige planter, og der er virkelig god mening i at overvintre dem, de bliver meget flottere andet år, og giver mange flere chili, meget tidligere, når det lykkes. Man kan grave chilierne op af drivhuset, eller simpelthen bare dyrke dem i potter. Når det bliver køligere i oktober, men absolut inden den første frost tager man dem ind og stiler dem et lyst og køligt sted, dog ikke under 10 grader. De kommer til at se rærlige ud, og taber bladene, men de skal alligevel ikke tørre helt ud, vand dem et par gange om måneden. Hvis de står for varmt bruger de krudt på at lave nye blade før der er lys nok til det. Efter nytår går de lige så stille i gang med at lave nye skud, man kan evt. give dem en lampe beregnet til planter. Når de er i god vækst kan de beskæres lidt så de ikke er alt for ranglede.
De overvintrede planter giver fugter allerede i juni, de nye planter må man vente til august med at få de første frugter fra.
Chiliplanter er længe om at vokse til og sås allerede sidst i januar eller først i februar, i kasser med såmuld. Man skal ikke bruge gødet jord, det virker spirehæmmende. Hvis man er lidt sent på den kan de nu sagtens sås i marts, men man skal vente længere på frugterne.
Før såningen er det en god ide at lægge frøene i blød i kold kamille the i en halv times tid, det er bakterie og svampedræbende, og betyder at de ikke så let får en irriterende visnesyge, som er en svamp der får de små nuttede nyspirede planter til at dejse om. Frøene er alt fra 5 dage til 5 uger om at spire, man skal ikke give op før der er gået mindst 6 uger, især Capsicum chinense er længe om at spire.


Dæk frøene med et tyndt lag jord og pak dem ind i plastic. Stil kasserne mørkt og varmt, ca. 20- 24 grader til de spirer, så skal de ud i en lys vindueskarm uden plastic. Plantelys kan være en stor fordel, men det kan godt lade sig gøre uden. Hold dem fugtige, men ikke våde, der skal være luft i jorden. Når de har lavet deres første rigtige blade skal de pottes op i små potter., f.eks. af avispapir. Efterhånden som de vokser til og rødderne når bunden af potten skal de pottes om i en lidt større potte. I april begynder de at blomstre. Man skal fjerne de første 5-8 blomster med hård hånd, for ellers tror planten at den allerede har gjort sit arbejde med at sikre næste generation og holder op med at vokse for at koncentrere sig om at modne frugterne. Det er vi ikke spor interesserede i, vi vil hellere har større planter der laver mange frugter. Efterhånden som planten vokser til kan man nippe den lige over et bladhjørne, så den busker mere, ellers kan især Cap.anuum blive til meget høje helt ugrenede planter, og der kommer flere chili og smukkere planter når de busker sig.
Når man er sikker på at der ikke kommer mere frost, midt i maj kan man sætte dem ud i drivhuset. Jordtemperaturen skal være min., 14 grader, ellers er det bedre ta beholde dem inde lidt endnu. Man kan beholde dem i potterne eller plante dem ud i drivhusjorden.
Hvis nattemperaturen dropper til under 10 grader er det klogt at sætte lidt varme på om natten, ellers går væksten i stå.
Omvendt så laver planterne ikke nye blomster hvis der er mere end 25 grader om dagen, så man skal huske at lufte ud i solskin. Hvis man beholder planterne indendørs i vindueskarmen skal de ikke stå i en brændende varm vindueskarm hele dagen. Et vindue hvor der er sol en del af dagen er bedst.
Vand planterne når de trænger til det, men det er nemt at overvande, man skal ikke vente til de hænger, men man kan mærke på bladene om de har mistet spændstigheden, og så skal der vandes. Giv en smule flydende gødning, hellere lidt ad gangen, end en stor dosis på en gang.
Chili får tit forskellige former for skaberak, hvide fluer eller spindemider. Især hvis de trænger til en ny potte, eller er undervandet kan det gå hårdt ud over dem. Det eneste middel der virker er insektsæbe, enten færdigkøbt, eller en mild blanding af 1 l vand, 1 spsk. brun sæbe og ½ dl sprit. Vask planten forsigtigt med det eller brug en forstøver. Efter et par timer skylles den helt ren igen.
Læg noget over pottemulden/jorden så den ikke bliver fuld af sæbe.
Hvis frugterne falder af før de rigtig bliver til noget kan det være overvanding, for meget gødning, undervanding, eller at blomsterne simpelthen ikke bliver bestøvet. Hvis der mangler bier til det må man selv lege bi, og forsigtigt duppe en blød pensel i alle blomsterne.
Jeg kan godt høre at det lyder ufatteligt indviklet, i virkeligheden er chiliplanter noget af det nemmeste i verden at dyrke, de er tolerante og livskraftige, det skal nok gå.
Chili er i modsætning til tomater meget letfærdige, og det kan ikke lade sig gøre at dyrke flere sorter sammen uden at de krydser indbyrdes. Det betyder ikke noget for de chili man har, men hvis man vil tage sine egne frø vil det ikke blive de samme chilier næste år. Man kan vælge at være ligeglad, eller man kan pakke planterne ind i insektnet hver for sig for at sikre at de ikke krydser sig. Men selv om de krydser vil de fleste alligevel ligne moderplanterne, og nogle vil blive helt nye og interessante chili, med helt uberegnelig styrke og smag. Med mindre man er helt bidt af en bestemt chili, eller meget militant artsnørd så ville jeg tage mine egne chilifrø, det er nemt, billigt - og spændende. Måske man næste år får en fuldstændigt fantastisk chili verden aldrig før har set? De eneste chili der helt sikkert ikke blander sig med de andre er Capsicum pubescens, med de sorte frø, dem kan man saftens tage frø af, og være sikker på at de forbliver samme sort.

Chili er alle samme familie Capsicum som også rummer helt milde røde pebre. Der er flere arter, og de fleste af dem vi dyrker tilhører Capsicum Annuum, hvad man ikke skal tolke som at de er enårige, Det er høje planter, med store blade, og ofte store frugter. Almindelig rød peber og Jalapeno er f.eks. Cap. Annuum.
Capsicum chinense, kommer overhovedet ikke fra Kina, men fra Sydamerika som alle andre chili, og rummer alle de stærke habanero og Scotch Bonnet typer, og er lavere, mere kompakte, med lysere blade og virkelig mange frugter i mellemstørrelse. Capsicum frutescens er buskede mindre planter med dødsens stærke små chilier, f.eks. de små thailandske birds eye og tabasco. Pyntechili er næsten altid Cap. frutescens fordi de er kompakte og har opretvoksende frugter, der modner over mange farver. Pyntechili kan sagtens spises, men de er som regel megastærke.
Capsicum baccatum er buskede planter med spidse, mindre blade, og et mylder af frugter, bl. a Aji chili som er spidse, og lidt tørre i det, Aji panca, som er mildere, og de virkelig fine røde ’Bishops crown’ chili der ligner en klokke med små bukler langs kanten. Der er ingen milde chili i baccatum gruppen. Blomsterne er hvide og har altid grøngule mærker på kronbladene.
Capsicum pubescens er en helt anden model, fra Bolivia og Peru, de er lette, stærke, høje planter på op til 1,5 meter, med spredte blade, der er dunede, og de har i modsætning til alle andre arter lilla blomster. Frugterne er tykkødede, aromatiske og tunge, bliver orange- røde eller brune, og har sorte frø. De kaldes Locoto/Rocoto/Æblechili.

At tørre Chili

Tyndkødede sorter som Aji er nemme at tørre bare de ligger et lunt sted med frisk luft, De mere tykkødede kan være vanskelige at få tørre før de mugner indvendigt og bliver ubrugelige. De kan tørres i ovnen, men den må ikke være på mere end 30 grader, så forandres aromaen. Varmluft er en fordel, så går det meget hurtigere. Læg dem på køkkenrulle og tør til de stadig er lidt læderagtige at føle på, det er ikke en fordel for smagen af tørre dem sprøde. Sukkeret i chilierne forhindrer dem i at mugne, selv når de stadig er bøjelige. Man kan også trække dem på snor med nål og tråd og hænge dem op over fyret, eller over en brændeovn. Men hold øje med dem og eftertør dem i ovnen hvis det går for langsomt.
De meget tykkødede som jalapeno, Hungarian wax og Rocoto kan jeg i hvert fald ikke tørre, dem laver jeg en virkelig skøn chilisauce af, enten rent eller sammen med tomater.
Det ser skønt ud at bruge gule chili samen med gule tomater, og røde med røde tomater, eller bare en vild blanding. Af mange chili. Med meget aromatiske og stærke habanerotyper er det en fordel at lave chilisaucerne kun med en slags chili ad gangen, så man kan styre styrken.

Bake & Shake gul Chilisauce

Til et sylteglas.

• 10 gule chili, f.eks. citronchili og /eller Jellybean chili.
• 4 store gule tomater.
• 3 spsk. rørsukker
• ½ dl æbleeddike
• 2 fed hvidløg
• 3 allehånde
• 1 dusk citronbasilikum
• ½ dl olivenolie

Prop det hele i glasset og henkog som på s. xxx. Når man skal bruge chilisaucen ryster man glasset. Så forvandler det sig til en jævn sauce. Efter åbningen skal det opbevares i køleskabet.

Rød chilisauce laves præcis ligesådan med div. røde chili og røde tomater.
Man kan også lave en ren chilisauce, uden tomater, eller med røde pebre i stedet for tomater.

Syltede Chili

Den helt enkle model er at proppe de rå chilier, i skiver eller hele, i et glas med ren æbleeddike. Når chilierne er dækket af eddike hælder man salt og lidt olivenolie over så det lukker overfladen på eddiken. Det er ikke en god ide at opbevare rå chili i olie, der er for stor risiko for botulisme, men man kan koge dem ganske kort, ca. 5 min i hel figur i æbleeddike, tage dem op drysse chilierne med groft salt og så opbevare dem i olivenolie. Både eddiken, chilierne og olien vil smage henrivende af chili.

Mine favorit Chilisorter

Der findes tusindvis af sorter, dem jeg nævner her er kun dem jeg selv dyrker og er glad for.

Pasilla Negro
Stor mild chili, modner til meget mørkerød, Aromatisk og velegnet til mexicansk mad.

Guajillo/Anaheim.
Mild stor chili, der modner til mørkerød, Uundværlig til mexicansk mad, eller som frisk til at fylde og bage.
Frugtagtig chili, tobaksagtig, sveske, tørret tomatsmag. Uundværlig til mexicansk mole. 2500-5000 Scoville Capsicum annuum

Pulla
Pulla er en slægtning til Guajillo chili, Scoville 30.000,-40.000 gennemskinneligt rød og smuk, aflang. ca. 10 cm. Fra det centrale Mexico. Capsicum annuum. Lakridsaroma når den er tørret.

De Arbol
Meget kraftig plante, Arbol betyder træagtig. 10 cm lange mørkerøde frugter, Capsicum Annuum, 15.000- 30.000 Scoville. Meget aromatisk, fra Oaxaca.



Red Cherry
Fra hele Europa, hvor den har forskellige navne, som regel noget med Cherry./Kirsebær, Lille, rund og stærk 70.000 Scoville

Hungarian wax.
Høj plante, ekstremt yderig. Capsicum annuum, Planten er fuld af chili i alle stadier af modenhed hele sommeren. Gul rød mellemstærk 2000- 10.000 Scoville. Frugterne er ca. 10 cm lange og store nok til at bage med fyld.

Jalapeno
Høj plante, frodig og yderig Først grøn hvor man bruger den til Nachos, dernæst rød og fint tykkødet, og her er der mere styrke, men stadig en ret mild chili. 2500 - 8000 Scoville. Capsicum annuum.

Locoto,/Rød
Capsicum frutescens, lilla blomster, hårede blade, høj vækst. tykkødet, sorte frø, rød chili. Giver bedst andet år. Frugterne har en sjov aflang bullen facon. En af mine absolutte yndlingschili. 20.000- 100.000 Scoville. Meget sjælden.

Rød ,orange, gul, brun Rocoto
Capsicum frutescens, lilla blomster, æbleformet frugt, hårede blade, høj vækst. tykkødet, sorte frø, . Giver bedst andet år.. 20.000- 100.000 Scoville. Meget sjælden

Long red cayenne
Høj, meget frodig og yderig plante. Rød, lang, 30.000- 50.000 Scoville. Cap. annuum.

Golden Cayenne
Høj frodig og meget yderig plante, Knapt så stærk som rød cayenne. 20.000 Scoville. Cap. annuum.

Fatali
En meget stærk og meget aromatisk gulorange og meget produktiv chili. Den kommer fra Den Centralafrikanske Republik, og har en ekstremt aromatisk mandarinagtig caribisk smag. En slægtning til habanero, men aflang og lidt furet. 350.000 Scoville. Capsicum chinense.

Noras
Flade runde, tomatstore chili, særligt gode til Paella. Ret milde Som frisk er den meget usædvanlig, tykkødet og tung, på størrelse med et lille æble, og nærmest kantet i faconen. 1500 Scoville. Capsicum annuum

Sweet Scotch Bonnet
En russisk roulette chili, halvdelen er så stærke som Scotch Bonnet, en af verdens stærkeste og mest aromatiske chili, den anden halvdel har hele aromaen fra de caribiske chilier, men er milde og venlige. For de eventyrlystne. ! Capsicum Chinense.

Ancho
Mild stor sød chili, som kaldes Poblano som frisk. En uundværlig chili til Mexicansk mole.1000-2000 Scoville. Meget sveskeagtig når den er tørret. Cap. annuum.

Chokolade habanero
Mørk chokoladefarvet habanero, smuk, ser nærmest ud som om den er lakeret, meget aromatisk chili, en af de stærkeste i verden. 300.000- 450.000 Scoville, Capsicum chinense.

Citronchili/Aji limo
Stærk chili, meget tyndkødet, gul og spids. En form af Aji Chili. Aromatisk med tydelig citrusaroma. 30-50.000 Scoville, Capsicum baccatum

Dundicuts
Traditionel Pakistansk valnøddestor, hjerteformet lille satan af en chili. den er meget variabel i styrke, fra helt mild til 150.000 Scoville. Capsicum annuum.

Ungarsk rund
En variant af red cherry, frugterne er på størrelse med pigeonæbler, og stritter lige op i luften, med en smuk rød farve, mellemstærk, ca. 10.000 Scoville, meget produktiv og smuk plante.

Gul aji
Ajl amarillo, er mellemstærk 30.000-50.000 Scoville, og meget aromatisk. Traditionelt brugt til Ceviche. Capsicum baccatum.

Kæmpejalapeno
Meget stor og tykkødet udgave af Jalapeno, samme smag.

Habanero
er en af verdens stærkeste og absolut mest velsmagende og spændende chilier, findes gul, orange, eller rød, buklet, nem at dyrke. 200.000 -300.000 Scoville. Capsicum chinense.

Pasilla
er meget smuk, chili, navnet betyder rosin. Mild og en uundværlig chili til Mole, den mexicanske sauce. Capsicum annuum. Rosinaroma når den er moden og tørret. Fin som grøn chili. Bliver helt mørk når den modner. Ca. 5.000 Scoville.

Sibirisk huspeber
Lille kasseformet rød chili, formentlig en slags habanero, den har fin habaneroduft, men ikke så stærk. Bliver en fin lille plante, man kan have i vindueskarmen. Ca. 100.000 Scoville. Capsicum chinense.

Cigaretta di Bergamo
25 cm Lange, tynde aromatiske sprøde, krydrede snackpebre, mere smag end i andre snackpebre. Frøene er dog stærke, Capsicum annuum.

Pinocchios nose.
Ca. 30 cm, lang, opsigtsvækkende, rød, tynd, aromatisk. God all round chilli. 50.000 Scoville.

Chiltepin/ Tepin
Lillebitte rund, tørret ærte-stor vild chili, 100.-260.000 Scoville, altså meget stærk, og meget aromatisk. Capsicum annuum. Tepin er måske stammoder til de andre sorter af Capsicum annuum.

Jellybean,
Mellemstærk lillebitte gul chili, med den mest interessante duft af passionsfrugt, mandarin, citron, og typisk habanerosmag. Ca 30.000 Scoville, men ret variabel.



Trinidad Perfume.
Mild, klokkeformet, habanerotype, gul, mellemhøj chili, meget aromatisk. Fra Trinidad. Capsicum chinense.

Pimenta di Chieso
Rødglødende habanerotype, Capsicum chinense, med meget flot aroma, små lilla frugter der modner til orange. .