Capsaicin - Stoffet der giver varmen.

af Kim Schulz
Vi kender alle følelsen når man har spist en chili. Sveden pibler frem på panden, læber og tunge brænder og man får typisk et lille kick.
Alt dette er i virkeligheden en kemisk reaktion forårsaget af stoffet capsaicin som findes i chilien.

Capsaicin findes i næsten alle chili peber sorter i større eller mindre omfang. I nogen er der så lidt at du ikke bemærker det, og i andre er der så meget at det kan være farligt at indtage det.
Stoffet capsaicin er blot en blandt flere såkaldte capsaicinoider der er en gruppe af stoffer som findes i plantefamilien Capsicin (tilhører natskygge familien), men er dog den mest kendte af dem. Af andre og lidt mindre kendt er Dihydrocapsaicin som også findes i de fleste chili frugter.

Der er typisk næsten lige meget af disse do capsaicinoider i chili'erne (dog oftets lidt mere capsicin) og i forhold til de andre capsaicinoider så udgør disse to over 80% af det samlede indhold.

Capsaicin

At Capsaicin er den der er mest af i chili, gør også at det er denne som vi har efterforsket mest. Dens påvirkning af kroppen er ganske veldokumenteret og ligger bl.a. til grund for Scoville skalaen .
Når vi indtager capsaicinoider i mad, så binder de sig til receptorerne i munden hvor de så sidder og påvirker dem. Da receptorerne normalt benyttes til at "føle" om noget vi indtager er varmt, så vil det at capsaicinoiderne påvirker dem bevirke at kroppen vil tro at du indtager noget der er for varmt - og hjernen fortæller dig derfor at der er noget det "brænder" i munden. Set nede på et mere detalieret niveau, så er det der sker i virkeligheden at calcium ioner bliver flyttet fra det elektron-fattige capsaicinoid og over til de elektron-rige receptorer. Netop at det er denne flygtige ion's skyld at man mærker varme, er også årsagen til at man kan "vænne" receptorerne til ikke at mærke når man spiser stærke chili. Man skal blot træne dem ved at spise mere og mere (og stærkere) chili.
Det er dog ikke alle som har lyst til at træne deres receptorer, således at de kan spise de stærke chili. Dette skyldes at for at lindre på den smerte man føler, så frigiver kroppen en større mængde endorfiner. For nogen kan denne frigivelse af endorfiner give en følelse af velbefindende - et kick om man vil. Det er ca samme fornemmelse som når sportsfolk får når de lige har præsteret deres ypperste.
I takt med at man vænner receptorerne til capsaicinoiderne, så vil der også være behov for mindre endorfiner og dette "kick" vil derfor forsvinde.

I dag benytter man også capsaicinoider til medicinsk brug i salver. Dette kan smøres på ved den kroniske sygdom arthritis (Gigt), og derved træne leddene til ikke at føle smerten og derved ikke gøre ondt.

Naturens eget beskyttelsessystem

Så hvorfor indeholder chilier disse stoffer? Forskning har påvist at de fleste dyr bliver påvirket af chiliens stærke smag når de indtager den. Derfor er der også sjældent nogen dyr der spiser chilierne når de sidder på planten. Det er pånær en enkelt dyretype, nemlig fuglen. Dette har en helt speciel årsag, for det er på denne måde at chili planterne spreder deres frø. Når fuglene spiser chilierne, så flyver de typisk ned til chiliplanten, snupper en chili og så flyver den til et træ eller lignende hvor den så sidder og spiser frugten.
Når den så spiser, så taber den ofte en del af frøene som derved falder på jorden under træet og bliver sået.
Naturen er med andre ord ikke helt dum, når det gælder om at holde en planterace i live.